W jaki sposób przechowywać warzywa?

Przechowywanie warzyw ma na celu utrzymanie ich w stanie świeżości przez jak najdłuższy okres, przy zachowaniu zdrowego, właściwego wyglądu oraz wysokiej wartości biologicznej i smakowej przy jak najmniejszych ubytkach i stratach wywołanych gniciem. Przechowywanie znacząco przedłuża okres spożycia warzyw z własnych grządek.

Rozróżnia się przechowywanie krótkotrwałe, zwane składowaniem i przechowywanie długotrwałe. Przechowywanie krótkotrwałe wynika z konieczności kilkudniowego przetrzymywania warzyw w magazynie w wyniku spiętrzenia zbiorów w danym okresie lub z konieczności przetransportowania warzyw na dalsze odległości. Przechowywanie długotrwałe polega na przetrzymaniu warzyw z jesiennego zbioru przez okres zimy i wiosny często aż do zbiorów w roku następnym.

Poszczególne gatunki warzyw różnią się znacznie między sobą pod względem trwałości przechowalniczej. Jedne z nich, jak np. warzywa korzeniowe, kapusta czy cebula mogą być przechowywane w odpowiednich warunkach przez 6—8 miesięcy, a nawet dłużej. Odmiany takich gatunków jak kalafior, kalarepa i dynia przechowuje się zwykle przez kilka do kilkunastu tygodni. Z kolei szpinak, sałata i koperek zachowują trwałość przez kilka do kilkunastu dni. Niejednakowa przydatność poszczególnych gatunków warzyw do przechowywania wynika z różnic w ich budowie morfologicznej, anatomicznej, zawartości wody i składzie chemicznym.

Na zachowanie dobrej jakości warzyw w czasie przechowywania wpływa wiele czynników. Do podstawowych należy zaliczyć dobór właściwej odmiany. Niewątpliwie ważnym czynnikiem jest stopień dojrzałości w momencie zbioru. Zbyt wcześnie lub za późno zebrane warzywa będą odznaczały się znacznie krótszym terminem przechowywania. Ponadto sposób zbioru może wpłynąć na okres przechowywania. Wszelkiego rodzaju uszkodzenia mechaniczne mogą znacząco pogorszyć jakość warzyw i skrócić czas ich przechowywania. Jednym z decydujących czynników są także warunki uprawy. Dzięki odpowiedniemu nawożeniu oraz prawidłowo przeprowadzonym zabiegom agrotechnicznym uzyskujemy trwalszy i lepszy jakościowo plon.  Ponadto na jakość warzyw w czasie przechowywania wpływa stopień ich zdrowotności. Warzywa porażone przez choroby czy zaatakowane przez szkodniki nie nadają się do przechowywania. Bardzo szybko zachodzą w nich wszelkiego rodzaju zmiany, zwłaszcza procesy gnilne.  

Pod względem przydatności do przechowywania występują duże różnice między odmianami. Niektóre odmiany spośród tego samego gatunku mogą spędzić w przechowalni całą zimę i wiosnę, zaś inne co najwyżej kilka dni, a nawet w ogóle nie nadają się do przechowywania.  Przykładem tak znacznych różnic w trwałości podczas przechowywania są odmiany kapusty głowiastej białej. Odmiana ‘Ditmarska’ nie nadaje się do przechowywania, podczas gdy ‘Langendijker Dauer’ czy ‘Kamienna Głowa’ przechowują się bardzo dobrze.

Do czynników środowiska wpływających na efekt przechowywania warzyw należy przede wszystkim temperatura. Najodpowiedniejsza temperatura wynosi około 0°C, gdyż wówczas powoli przebiegają procesy w samych warzywach i rozwój drobnoustrojów.

Wymagania poszczególnych gatunków warzyw w stosunku do wilgotności względnej powietrza w przechowalni są różne. Najwyższą wilgotność względną, tj. około 95% trzeba zapewnić przy przechowywaniu warzyw korzeniowych. Umiarkowanie wilgotnego powietrza, w granicach 85—90% wilgotności względnej, wymagają rośliny kapustne. Najniższej wilgotności względnej w granicach 65—75% wymagają cebula i czosnek.

Na efekt przechowywania ma również wpływ skład gazowy atmosfery, a ściśle procent zawartego w nim tlenu i dwutlenku węgla. Decydują one o intensywności oddychania, a tym samym o długości okresu przechowywania. Zwiększona koncentracja dwutlenku węgla w atmosferze wpływa konserwująco na warzywa ograniczając ich oddychanie i procesy gnilne.

Warzywa przechowuje się przez dłuższy czas w kopcach albo rowach oraz w różnego rodzaju magazynach. Ponadto do przechowywania wykorzystuje się piwnice i strychy, a do przechowywania warzyw na większą skalę buduje się specjalne przechowalnie oraz różnego rodzaju chłodnie.

Przechowywanie w kopcach jest najprostszym i najbardziej dostępnym sposobem przetrzymywania warzyw. Dobre efekty daje przechowywanie warzyw korzeniowych i kapusty, nie można natomiast przechowywać w nich cebuli ze względu na zbyt dużą wilgotność. Ujemną stroną kopców jest duży nakład na robociznę, zużycie sporej ilości materiałów izolacyjnych. Korzystanie z zakopcowanych warzyw uzależnione jest od warunków pogody.

Rozróżniamy dwa zasadnicze typy kopców. Kopce na powierzchniowe, które zalecane są na terenach podmokłych oraz częściej stosowane kopce zagłębione, zapewniające bardziej równomierną temperaturę w czasie przechowywania.

Kopcowanie warzyw rozpoczyna się jesienią zazwyczaj w październiku, kiedy temperatura spadnie do 6-8°C. Przy warzywach korzeniowych stosuje się kilka sposobów kopcowania, m.in. zsypywanie korzeni luzem bez przesypywania piaskiem, przesypywanie korzeni piaszczystą ziemią bądź układanie korzeni warstwami i przesypywanie piaskiem lub piaszczystą ziemią. Kapustę układa się w rowie warstwami, głąbami do góry, tworząc tzw. piramidę. Po ułożeniu warzyw przykrywa się je 5-6 cm warstwą piaszczystej ziemi, a w miarę obniżania się temperatury pogrubia się warstwę ziemi do 10-15 cm. Kładzie się następnie 20-30 cm warstwę słomy, którą przykrywa się z wierzchu 15-20 cm warstwą ziemi. Kopce z warzywami powinny być zaopatrzone w termometry, aby móc systematycznie kontrolować temperaturę wewnątrz kopca.

Do przechowywania warzyw nadają się również piwnice pod budynkami, w których w okresie zimowo-wiosennym można utrzymać temperaturę na poziomie 0-4°C, a wilgotność względną na poziomie 80-95%. Piwnice można wykorzystać do przechowywania warzyw korzeniowych i kapusty, układając je w pryzmach, na półkach lub w skrzynkach.

Do przechowywania warzyw wymagających suchszego pomieszczenia, a więc cebuli i czosnku mogą służyć strychy nad magazynami czy pomieszczeniami mieszkalnymi. Warzywa te umieszcza się w ażurowych, przewiewnych skrzynkach. Doskonałym sposobem na przedłużenie trwałości jest także związanie cebuli i czosnku w pęczki i powieszenie na sznurku.

W przechowalniach warzywa są zsypywane luzem do komór przechowalniczych i przesypywane warstwą piasku grubości 3-4 cm. Przez całą warstwę warzyw przedmuchuje się chłodne powietrze, dzięki czemu uzyskuje się bardziej równomierne warunki temperatury i wilgotności. W przechowalniach istnieje możliwość zmechanizowania załadunku i wyładunku oraz automatyzacji kontroli warunków.

Chłodnie stwarzają nieograniczone możliwości przechowywania warzyw w ciągu całego roku. Jednak ze względu na duże koszty budowy i eksploatacji chłodnie najlepiej wykorzystywać do przechowywania w okresie od kwietnia do czerwca warzyw korzeniowych, kapusty czy cebuli. Ze względu na podnoszącą się wiosną temperaturę, warzywa te po wyjęciu z kopców i przechowalni umieszcza się właśnie w chłodni. Dzięki temu znacznie przedłużamy trwałość przechowalniczą warzyw. Ponadto chłodnie doskonale sprawdzają się do krótkotrwałego składowania warzyw nietrwałych (np. rzodkiewka, sałata czy szpinak) w ciągu sezonu wegetacyjnego.